Cuantificación de los inhibidores de la amilasa y la tripsina en la cebada Proteínas alergénicas en la cebada

Los inhibidores de la amilasa y la tripsina, presentes en la cebada, pueden provocar enfermedades como la sensibilidad al trigo no celíaca. El análisis específico de péptidos marcadores mediante análisis de dilución con isótopos estables y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem permite ahora, por primera vez, la determinación de diez inhibidores de la amilasa y la tripsina en la cebada.

Los cereales como el maíz, el trigo, el arroz y la cebada son alimentos básicos importantes en todo el mundo y cubren más del 60 % de las necesidades alimentarias globales. La cebada (Hordeum vulgare) ocupa el cuarto lugar en la producción mundial, con una cosecha de 142 millones de toneladas en la campaña 2023/24. Se utiliza principalmente como pienso y para la elaboración de cerveza, pero también para la elaboración de pan, sopas y cereales para el desayuno. Sin embargo, ciertos componentes de los granos de cebada pueden provocar diversas enfermedades como