Metabolómica Espárragos: cómo el proceso de cocción modifica su sabor

Hervir, rehogar, cocer al vapor, sofreír… Cuando los alimentos crudos se preparan aplicando calor o energía, no solo cambia su aspecto, su textura o su contenido nutricional, sino también su composición química y, por lo tanto, su sabor. Investigadores de la Universidad de Wageningen han estudiado cómo cambia el sabor de los espárragos crudos durante la cocción mediante análisis instrumentales y pruebas sensoriales.

Como es bien sabido, sobre gustos no hay nada escrito, ya que nadie puede demostrar de forma racional que una percepción gustativa sea correcta o incorrecta. Sin embargo, es indiscutible que una u otra forma de preparar un mismo alimento puede provocar sensaciones gustativas diferentes. Erini Pegiou, Roland Mumm y Robert Halle, de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), han analizado este fenómeno desde un punto de vista científico tomando como ejemplo los espárragos. Los investigadores se centraron en esclarecer la diferencia de sabor y olor entre los espárragos blancos crudos y cocidos (lat. Asparagus officinalis). Pegiou y sus colegas describen en la revista especializada LWT – Food Science and Technology [1] cómo llevaron a cabo su trabajo y qué resultados obtuvieron.