El perfil aromático como indicador Cuando los melocotones se congelan: análisis poscosecha en caso de estrés por frío

La determinación de compuestos orgánicos volátiles en el marco del análisis poscosecha mediante cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS) resulta ser una herramienta adecuada para predecir la magnitud de los daños por frío y sus efectos en el perfil aromático, así como para minimizar la pérdida de alimentos. El ejemplo del melocotón que aquí se presenta podría servir de modelo para otros productos.

Para cubrir y prolongar los plazos de transporte y comercialización, los melocotones y otras frutas climatéricas se almacenan en frío. La refrigeración influye en el metabolismo, es decir, ralentiza la respiración celular y el proceso de maduración, lo que prolonga la vida útil de la fruta. El almacenamiento en frío ofrece ventajas, pero también conlleva ciertos riesgos. Puede ir acompañado de daños por frío (en inglés, Chilling Injuries, CI) en la fruta. Por regla general, los trastornos fisiológicos no se manifiestan hasta después del almacenamiento, cuando la fruta se encuentra en los expositores del supermercado o en la bandeja de fruta de la cocina del hogar y continúa madurando a temperatura ambiente. Los daños por frío suponen un problema considerable para la comercialización y la gestión de la calidad: mientras que la mercancía parece normal a simple vista en la cadena de frío, las deficiencias en la calidad sensorial suelen ponerse de manifiesto solo cuando llega al consumidor.