Nuevas ideas para la producción de productos lácteos hipoalergénicos Si es cosa de la leche...

Cuando se combinan la investigación básica y las aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria, pueden surgir nuevos conceptos para reducir los alérgenos alimentarios. Descubre aquí cómo un nuevo enfoque combina el análisis de alimentos y la modelización in silico para modificar las proteínas alergénicas de la leche con extractos vegetales.

La prevalencia de las alergias alimentarias está aumentando en todo el mundo. Especialmente en la primera infancia y la niñez, la alergia a la leche de vaca, con un porcentaje de alrededor del 3 %, constituye una de las formas más frecuentes. De las personas afectadas, aproximadamente el 15 % sigue padeciendo alergias alimentarias en la edad adulta. A pesar de la intensa investigación, hasta la fecha solo existen posibilidades limitadas de reducir de forma eficaz las reacciones alérgicas a las proteínas de la leche. Aunque la fabricación de productos lácteos hipoalergénicos ya es posible a nivel comercial, se trata de un proceso que consume mucha energía, es costoso y conlleva pasos complejos. Uno de estos procedimientos es, por ejemplo, la hidrólisis enzimática, que, sin embargo, suele provocar pérdidas sensoriales, como el amargor.