Estudio aleatorizado Alimentos ultraprocesados: el grado de procesamiento influye en el metabolismo y el cerebro

Un estudio aleatorizado demuestra que, incluso con un contenido calórico y nutricional prácticamente idéntico, una comida ultraprocesada desencadena reacciones metabólicas diferentes a las de una comida recién preparada. Además, las diferencias metabólicas se asociaron a reacciones distintas de determinadas regiones cerebrales ante los estímulos alimentarios. 

Ya se trate de platos preparados, aperitivos envasados, productos instantáneos o dulces elaborados industrialmente: los alimentos ultraprocesados, conocidos como «ultra-processed foods» (UPF), representan una parte considerable de la ingesta energética diaria en muchos países industrializados. Numerosos estudios observacionales relacionan un elevado consumo de UPF con el sobrepeso, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, pero también con enfermedades neurológicas como el ictus, la demencia o el párkinson. Por ello, la DGN ha advertido en repetidas ocasiones de los posibles riesgos que conlleva un consumo elevado de UPF [1, 2].

Sin embargo, hasta ahora existía una objeción fundada: los alimentos ultraprocesados suelen contener más calorías, azúcar, sal y grasas poco saludables, y menos fibra que los alimentos poco procesados. Por ello, a partir de los estudios observacionales apenas se podía deducir si realmente el grado de procesamiento tiene una influencia independiente o si, más bien, son los diferentes ingredientes y las calorías los que influyen. Un estudio aleatorizado, controlado y cruzado [3], publicado recientemente en «Nature Metabolism», aporta ahora nuevos datos al respecto.

El equipo de investigación estudió a 57 adultos sanos, con peso normal y una edad media de 26 años. Para la parte metabólica del estudio, 32 participantes recibieron, en dos días diferentes y en orden aleatorio, una comida ultraprocesada y otra no ultraprocesada, ambas con unas 300 kilocalorías. El punto clave: Las comidas eran prácticamente idénticas en cuanto a peso, contenido calórico, densidad energética, cantidad total de hidratos de carbono, grasas y proteínas, proporción de hidratos de carbono disponibles, índice glucémico y carga glucémica, así como en cuanto al contenido de fibra, sodio y agua.

Las mismas calorías, una reacción metabólica diferente

Aunque la respuesta glucémica global no varió, la respuesta a la insulina tras la comida ultraprocesada fue notablemente mayor. Los niveles de insulina fueron significativamente más altos a los 40, 60, 90 y 120 minutos después de la comida que tras la comida de referencia poco procesada (p<0,05); a lo largo de todo el periodo de observación de tres horas, la respuesta insulínica se incrementó de forma altamente significativa (p<0,001). Así, el estudio aporta indicios experimentales de que los alimentos con información nutricional prácticamente idéntica no tienen necesariamente el mismo efecto en el organismo. Los investigadores sospechan que el procesamiento industrial altera la estructura física de los alimentos —la denominada «matriz alimentaria»— y, por lo tanto, podría influir en la forma en que los nutrientes se liberan en el tracto digestivo.

Relación entre el metabolismo y el cerebro

Hay otro hallazgo que resulta especialmente interesante para la neurología: los investigadores utilizaron la resonancia magnética funcional para estudiar cómo reaccionaba el cerebro ante imágenes de alimentos ultraprocesados y menos procesados. Se observó una relación entre la reacción metabólica a las comidas de prueba y la reacción cerebral medida ante los correspondientes estímulos alimentarios. En función de la diferencia en la forma en que el organismo metabolizaba los hidratos de carbono de ambas comidas, también variaban las reacciones de determinadas regiones cerebrales, relacionadas con el sistema de recompensa, ante las imágenes de los alimentos. En resumen: Los alimentos ultraprocesados se metabolizaron de forma diferente —y se procesaron de forma diferente a nivel neuronal.