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El CO₂ altera las proteínas del trigo y la calidad panadera El cambio climático afecta al pan

Fuente: Comunicado de prensa Centro de Investigación de Jülich | Traducido por IA 4 min Tiempo de lectura

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El trigo reacciona al aumento de la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera. No solo cambian el crecimiento y el rendimiento, sino también la composición de las proteínas. Los investigadores han estudiado este fenómeno en un ensayo de campo, incluyendo los efectos sobre la calidad panadera de las harinas producidas.

La concentración de CO₂ en la atmósfera está aumentando. Las consecuencias que esto tiene para el trigo no se limitan al crecimiento y al rendimiento: la composición del grano también puede verse alterada. Un estudio de campo realizado con la participación del Centro de Investigación de Jülich muestra cómo ocurre esto exactamente.(Imagen: Lukas Tennie / Unsplash)
La concentración de CO₂ en la atmósfera está aumentando. Las consecuencias que esto tiene para el trigo no se limitan al crecimiento y al rendimiento: la composición del grano también puede verse alterada. Un estudio de campo realizado con la participación del Centro de Investigación de Jülich muestra cómo ocurre esto exactamente.
(Imagen: Lukas Tennie / Unsplash)

Que un pan suba bien, que una masa sea elástica o cómo actúan determinadas proteínas del trigo en el organismo humano es algo que ya se decide en el grano. Y su composición no siempre es la misma. Incluso la atmósfera en la que crece la planta influye en las proteínas que produce el trigo.

Por ello, un equipo del Centro de Investigación de Jülich ha cultivado diez variedades de trigo de invierno en condiciones reales de campo, con diferentes concentraciones de CO₂. Con la ayuda de Breedface, una instalación que permite el cultivo con niveles elevados de CO₂, las plantas se cultivaron bien a una media de 450 ppm de CO₂, bien a un nivel elevado de 546 ppm —un valor que se sitúa en el orden de magnitud de las futuras concentraciones atmosféricas previstas para mediados y finales del siglo XXI—. A diferencia de lo que ocurre en un invernadero, el trigo crece en estas condiciones en un entorno de campo normal.

Menos gluten, panes más pequeños

El resultado muestra un cambio significativo en la composición proteica. El contenido total de proteínas de los granos se redujo, de media, un 4,7 % al aumentar el nivel de CO₂. El efecto fue aún más pronunciado en el caso de las proteínas del gluten analizadas: su cantidad total fue, de media, un 18,7 % inferior.

No se trata solo de un hallazgo molecular. Las proteínas del gluten determinan en gran medida las propiedades de una masa. De hecho, en los ensayos de panificación, el volumen del pan también se redujo una media del 4,1 %; el denominado «volumen de sedimentación» —otro indicador de la calidad panificable del trigo— se redujo en un 11,7 %. Muchas de las proteínas del gluten analizadas estaban directamente relacionadas con estas características de calidad.

De este modo, el estudio establece una relación entre los cambios climáticos en el campo, las alteraciones de determinadas proteínas en el grano y una característica que afecta directamente a los consumidores: la calidad de la harina y del pan.

Perfiles proteicos más complejos

Resulta especialmente interesante que no todos los grupos de proteínas evolucionaran en la misma dirección. Mientras que las proteínas del gluten disminuyeron, la cantidad total de inhibidores de amilasa y tripsina (ATI) analizados aumentó, de media, un 5,7 %. Los ATI son proteínas naturales del trigo que se están estudiando, entre otras cosas, en relación con las alergias al trigo y la sensibilidad al trigo no celíaca. Sin embargo, los investigadores solo analizaron una parte de los péptidos potencialmente activos desde el punto de vista inmunológico y no realizaron pruebas inmunológicas.

Diferencias notables entre las variedades

Cosecha en una parcela concreta de Breedface. Esta instalación permite el cultivo de plantas en condiciones de mayor concentración de CO2 en el campo, mediante la tecnología FACE (Free Air CO2 Enrichment). La sede de Breedface se encuentra actualmente en el campus de Klein-Altendorf, la estación experimental agrícola de la Universidad de Bonn.(Bild: Campus de Klein-Altendorf / Universidad de Bonn)
Cosecha en una parcela concreta de Breedface. Esta instalación permite el cultivo de plantas en condiciones de mayor concentración de CO2 en el campo, mediante la tecnología FACE (Free Air CO2 Enrichment). La sede de Breedface se encuentra actualmente en el campus de Klein-Altendorf, la estación experimental agrícola de la Universidad de Bonn.
(Bild: Campus de Klein-Altendorf / Universidad de Bonn)

Un hallazgo especialmente relevante se refiere a las diferencias entre las diez variedades estudiadas. En la mayoría de las proteínas, el genotipo —es decir, la variedad de trigo— tuvo una influencia mayor que el propio tratamiento con CO₂. Algunas variedades mostraron perfiles proteicos relativamente estables, mientras que otras reaccionaron de forma mucho más marcada al aumento de la concentración de CO₂.

Ahí radica una perspectiva importante del estudio: la agricultura no está necesariamente a merced de los cambios provocados por el aumento de las concentraciones de CO₂. La selección y el cultivo selectivos de variedades adecuadas podrían contribuir a mantener o influir de forma específica en la calidad panificable, el contenido en proteínas y las propiedades relevantes para la salud del trigo, incluso en las condiciones climáticas futuras.

Todavía no es el «trigo del futuro»

No obstante, los resultados no deben interpretarse como una predicción de carácter general. El experimento se llevó a cabo en un solo emplazamiento y durante un único período vegetativo. Por lo tanto, es necesario realizar más estudios en diferentes emplazamientos y a lo largo de varios años.

Sin embargo, el estudio pone de manifiesto que las consecuencias del aumento de las concentraciones de CO₂ pueden ir mucho más allá del crecimiento de las plantas y del rendimiento de los cultivos. También podrían alterar las propiedades de nuestros alimentos, llegando incluso a influir en la facilidad con la que se puede procesar el trigo y en las proteínas que obtenemos de él.

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Publicación original: Sabrina Geisslitz, Christine Kaemper, Marie-Christin Norwig, Andreas Fechner, Oliver Knopf, Onno Muller, Manuel Geyer, Lorenz Hartl, Katharina Anne Scherf: Los niveles elevados de CO₂ provocan cambios en las proteínas del trigo, dependientes de la variedad, relacionados con trastornos derivados del trigo y la calidad de panificación, Food Chemistry, volumen 530, 2026, ISSN 0308-8146; DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151161.

Esta noticia se publicó anteriormente en nuestra marca asociada www.foodtec-insider.de.

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